现在市面上卖的羊肉一般有两类，冷冻和冰鲜。以前我一直对冷冻肉有所偏见，觉得不够传统，羊肉片太薄，入口后没有了咀嚼生津的乐趣。但吃过一些比较优质的涮肉馆后，发现只要肉好，冷冻和冰鲜并没有那么大的差距。毕竟，涮肉属于轻烹调的美食，肉好还是王道。

吃肉要吃排酸肉

至于冰鲜肉，最常见的就是手切鲜羊肉，无论什么部位，吃肉前首先要确认一点，就是这肉排酸了没有。什么是排酸？说白了，排酸，就是一个肉自腐排毒的一个过程。动物在屠宰过程中，恐惧、愤怒等大批负能量的释放，体内会含有不少毒素，我们都知道猪肉的“血脖”不能吃，所谓血脖也正是宰猪时下刀的地方，肉质中含毒，就需要有一定的排毒时间

(相关资料图)

我曾经因为美食节目的拍摄，在北京老字号又一顺参观过排酸的方式。当时已经是11月末12月初的时候了，晚上厨师们将切好的鲜羊肉码放好，放置在低温处（大约3、4度），上面压以大石，经过一夜的过程，排酸就完成了，若是天气不够冷，就需要动用冷藏的手段了。

当然，这是最起码的要求，有的馆子则更加讲究，排酸的工序也更加复杂。不要以为这是现代人的理念，其实早在晚清民国时期，老北京的涮肉馆就掌握了这一技术，他们会把选购的羊肉码放到中式传统的冰箱里，并用大石头压紧，经一夜的时间，再切，这样的羊肉吃起来才会鲜嫩可口，肉香更浓。

去涮肉馆点鲜羊肉，首先要问问他们家的肉是不是排过酸了。排过酸的肉都会比较干松，能够完全粘贴在盘子上，做到立盘而不倒，而且肉涮出来完全没有沫子，锅中只有散落的油星，吃起来干净、健康。

吃肉讲部位

羊上脑

说起涮羊肉的部位，北京人大概都能说出“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”，说是说，但是真正懂行的人并不多，当代人大多四体不勤五谷不分，有几个人又真正了解羊身上的具体结构呢。而且真正把这些部位明确展示给食客的店家也少之又少，我们常见的无非就是手切鲜羊肉，做的比较细致的店还会在菜单上单写出“上脑”。

羊腱子

涮前要肥汤

北京老百姓的涮羊肉并不讲究汤，往往只是放些葱姜的清水，条件有限，只好将就将就。于是就有人发现，在正经涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，立刻就能让这锅汤鲜美起来，而且羊尾油看似白白的，可其实吃起来一点都不腻人，嚼起来是脆脆的，还有人觉得其鲜嫩反而远胜羊肉。于是乎，这种吃法便流行了起来，还有个名堂，叫“肥汤”。这事看似简单，其实内涵了讲究“三餐佳馔”的老北京们对生活的态度，即便将就，也要“讲究讲究”。

肥汤是早年间涮肉的讲究，不过我个人感觉，这个讲究到当代社会也不一定非要坚持，现在的人不是肚子里油水太少，而是太多，在大多数食客的嘴里，肥不肥汤，其实差距没有那么大。尤其是一些女士，对于白白的油脂会有一些抵制情绪，这个老讲究就要因人而异了，有人喜欢就肥一下汤，不愿接受的，也没必要纠结，其实在现代人嘴里影响并不大。

涮肉不能急

有的老传统可以因时而变，有的则需要坚守。涮羊肉一直是火锅中精致的细码菜，与其它地方的火锅不同，还是一片一片肉涮着吃更好。很多地方的火锅，可以把一盘子菜肉全部倒入锅中，然后再慢慢从滚汤中夹出，那是因为在切肉的时候就没有太追求精细的刀工。涮羊肉则不同，吃的时候不能着急，从切肉的细腻技法上已经圈定了吃法上的讲究。

同时下入薄薄的羊肉片，吃起来一定会有老有嫩，影响口感，就算同时下入，同时捞出，锅内的温度也与只涮一片肉时有很大区别，肉一定不是涮熟的，一定是煮熟的。所谓涮肉，一定是在水滚开的情况下，快速让肉成熟，才能最好地体现羊肉的鲜美细嫩。即便是您不那么在乎肉的口感，可一下涮出来的那一堆肉，还要尽快吃完，一下“跩”到胃里，也不舒服啊。